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【转载】邮件转发:豆子的知识  

2014-12-06 22:24:34|  分类: 养生 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自喜洋洋《邮件转发:豆子的知识》

邮件转发:豆子的知识 - 喜洋洋 - 喜洋洋
 

                      豆子的知识

不少朋友都曾问过:市场上的豆子种类太多了,它们的营养作用有什么区别呢?还有,豆子会不会令人发胖?吃豆子的时候,应当减少粮食还是减少肉呢?

豆子和豆子一样吗?豆子是粮还是肉?这是两个十分重要的大问题,我就放在一起回答了。

首先,豆子和豆子不一样,但它们也有很多共性,对于营养价值,不必一一地记,只要分为两大类即可。

第一大类,就是大豆类。大豆类包括黄大豆、黑大豆和青大豆,就是可以用来做豆腐打豆浆的豆子。它们的特点是含有16%左右的脂肪,还有35%以上的蛋白质,但是几乎没有淀粉。无论你怎么努力,都不可能把它做成豆沙、凉粉、粉条之类,因为那是淀粉类的产品。

这类豆子是可以替代肉的。因为它们和粮食一点儿都不一样——没有淀粉,怎么能做主食呢?它们含有那么高的蛋白质,和肉更像一些,也被称为地里长出来的肉。特别是用大豆做的各种豆制品,比如水豆腐、豆腐丝、豆腐干、豆腐皮之类,都是提供蛋白质的好食品。对于素食主义者来说,不吃鱼肉就必须多吃大豆和豆制品。

按蛋白质含量来算,50克黄豆相当于2两猪里脊肉。1碗豆浆(300毫升)约相当于半两牛腱子肉(按120的豆水比)。半斤水豆腐约相当于2两后臀尖。豆腐干和瘦肉可以一比一地替换。

当然,大豆和肉只是在蛋白质方面能够互相比较,其他内容也还是有很大的不同。比如说,大豆和豆制品含有相当高的膳食纤维,肉里面就没有。其中含有多种保健成分和抗营养成分,肉里面也没有。

第二大类,就是淀粉类豆子它们可是相当大的一个家族,最大的大芸豆有枣那么大,最小的绿豆比米粒大不了多少。不过,从基本成分来说,它们都含有50%-60%的淀粉,能做成粉丝粉条粉皮粉鱼,做成豆沙和各种小点心。但无论你如何努力,都不可能榨出油来,因为其中的脂肪含量低于1%。如果用它们来打豆浆,结果就是打成稀豆沙。这是因为,只有蛋白质和淀粉,没有脂肪,不能形成水包油的乳状液,就不可能有豆浆的口感(牛奶也是一样)。同样,它们也没法用来做豆腐吃。

这类豆子,因为含有大量淀粉,传统上用来替代粮食,当主食吃。所以,它们一向被称为杂粮。只不过,和粮食混为一谈,有点委屈它们了。

淀粉豆的蛋白质含量是精白大米的3倍,维生素B族含量是大米的4倍以上,膳食纤维和钾的含量是大米的6-10倍。所以,如果用一部分豆子来替代粮食,主食的营养质量可以大大提高,可不是提高一点点啊……

另一方面,豆子非常顶饱,消化速度缓慢,血糖上升非常慢,所以十分适合减肥者和糖尿病人。用豆类来做淀粉来源,在动物实验中表现出了降低血脂的作用。所以,豆子的淀粉,绝不可以和精白米精白面的淀粉相提并论。

说到这里,问题的答案已经非常清楚了。豆子分两类,淀粉豆是用来替换粮食的,而大豆和豆制品是用来替换鱼肉的。大豆和豆制品因为不含有淀粉,谈不上升高血糖的问题;即便是淀粉豆类,对控制血糖也很有好处,而且在同样的食量下不容易令人发胖。

吃了淀粉豆之后,人们都会自动少吃点饭;但是,人们常常犯的错误,就是在荤素搭配的时候,用豆腐等豆制品来替换蔬菜,和肉一起吃。这可是大错特错了。吃了豆制品,就应当减少鱼肉类,却完全不能减少蔬菜——因为豆腐和蔬菜虽然都属于素食,其中的营养成分却大相径庭。
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